A 90 cm sobre el suelo, del Instituto Silestone, finalista de los Gourmand Awards

El libro A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: instalaciones sostenibles de alto rendimiento ha sido recientemente galardonado con el Premio Gourmand al mejor libro profesional de la Península Ibérica y, por ello, seleccionado como finalista al Premio Gourmand como Mejor Libro Profesional del Mundo. La entrega de premios tendrá lugar en China el próximo mes de mayo y, por este motivo, el libro se presentará el mismo mes en la cumbre de la gastronomía internacional que se celebra en Beijing: la Beijing Cookbook Fair. 

Este año han participado 187 países del mundo de los cinco continentes, seleccionándose cada uno de ellos conforme distintas categorías. Tan sólo seis países han logrado participar en estos premios internacionales, en los que el Instituto Silestone se ha posicionado como representante español de la categoría de libros profesionales. La publicación responde al vacío existente sobre esta materia en el sector de la restauración comercial y surge como una iniciativa para ofrecer criterios y referencias a los diferentes profesionales involucrados en el mundo de la restauración con el fin de facilitar fluidez y operatividad en las instalaciones de cocina profesional.

Desde el punto de vista técnico, el Instituto Silestone ha contado con los conocimientos de dos expertos del sector de la restauración comercial: Yolanda Sala, dietista-nutricionista, y Jordi Montañés, arquitecto eco-especialista, con el fin de definir los conceptos y estándares de las instalaciones de cocina profesional actual, atendiendo a las particularidades de la alta gastronomía gracias a la perspectiva profesional que han aportado los chefs con mayor relevancia de la esfera gastronómica internacional, tales como Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Aduriz (Mugaritz), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Alex Atala (D.O.M) o Carles Abellán (Bravo 24);, entre otros.

Los criterios ofrecidos en el libro parten del concepto de la adecuación de la instalación a los requerimientos propios de cada restaurante. Por supuesto, es obvio el cumplimiento de todas las leyes vigentes, pero no es el objetivo único: las instalaciones deben cumplir con las necesidades actuales y, al mismo tiempo, ser lo suficientemente flexibles para adaptarse a las futuras. Con ayuda de las nuevas tecnologías, es preciso atender a los conceptos de gastronomía, salud, sostenibilidad y medio ambiente, abordando la sostenibilidad no como un elemento de marketing sino como un concepto de eficacia global.

Tras su traducción al inglés el libro se entregó a todos los asistentes a la gala de los 50 Best Restaurants que tuvo lugar en Londres el pasado 30 de abril y fue catalogado por la biblioteca del Royal Institute of British Architects (RIBA). El próximo mes estará disponible la versión en portugués con título A 90 cm do châo. El libro se puede solicitar en cualquiera de los idiomas (español, inglés y portugués) de forma gratuita a través del formulario de contacto de la página web del Instituto Silestone o bien a través de este enlace.